Monica InnauratoL’autorità Europea per la sicurezza alimentare ha stabilito che esistono delle giuste combinazioni tempo e temperatura, per evitare il rischio salmonella nella carne stagionata.
La stagionatura è un processo di conservazione che consiste nell’essiccare o nell’affumicare la carne per un periodo di tempo variabile. In questo modo si ottiene un prodotto con un gusto e un aroma particolare e una maggiore durata.
Durante la stagionatura, l’alimento è sottoposto a una serie di trattamenti per eliminare eventuali batteri nocivi e garantire la sicurezza alimentare.
Tuttavia, nonostante i trattamenti effettuati, questo alimento può ancora essere contaminato da batteri come la Salmonella. La salmonella è un batterio che può causare malattie intestinali, e febbre e può essere presente sia nella carne cruda che in quella trasformata.
La salmonella può essere presente sia nell’ambiente in cui viene prodotta la carne, venire dall’acqua e dall’aria, e può essere trasmessa all’alimento durante la lavorazione.
La stagionatura è un processo che permette di eliminare la maggior parte dei batteri presenti. Deve essere effettuata in ambienti controllati per umidità e temperatura, e deve essere effettuata per un periodo di tempo sufficientemente lungo per garantire la sicurezza del prodotto.
Carne stagionata: il parere degli esperti
Gli esperti dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare hanno concluso che la stagionatura non presenta rischi maggiori rispetto alla carne fresca, a patto che si rispettino determinati parametri di tempo e temperatura.
Nel caso della carne secca stagionata è consigliato non superare la temperatura superficiale di 3 gradi durante il processo di stagionatura. Se i gradi sono inferiori si rischia la contaminazione di batteri come la salmonella, l’escherichia coli o la listeria. A temperature maggiori si rischia la formazione di muffe capaci di produrre micotossine.
Inoltre la carne stagionata a secco può essere considerata sicura se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni.
Inoltre gli scienziati hanno stabilito anche che i programmi di analisi dei rischi (Haccp) adottabili per garantire la sicurezza di questo alimento stagionato, sono gli stessi applicati anche alla carne fresca.
Martina Pragliola
