Ordini sempre la carne al sangue? Prima di farlo di nuovo, è importante sapere questo!

Quando mangi la bistecca al ristorante, solitamente il cameriere ti chiede se la vuoi ben cotta, a media cottura o al sangue. Ebbene, lo sapevi che il sangue della carne al sangue non è davvero sangue? Questo non sarebbe possibile perché, per la legge italiana, la carne proveniente dai macelli deve essere dissanguata. Quello che noi indichiamo come sangue è, in realtà, mioglobina.

La carne al sangue non è al sangue, ma alla mioglobina

La mioglobina è una piccola proteina globulare capace di legare l’ossigeno, esattamente come fa l’emoglobina. Entrambe possiedono un gruppo EME, ma mentre l’emoglobina ha il compito di trasportare l’ossigeno in tutto il corpo, ecco che la mioglobina ha la funzione di trattenere l’ossigeno nei muscoli. Per questo motivo la mioglobina è presente in gran quantità soprattutto nel cuore e nei muscoli. Inoltre questo è il motivo per cui la mioglobina, insieme alla troponina, è uno dei principali marker di danno cardiaco.

Ma torniamo alla nostra carne al sangue. Le cosiddette “carni rosse” come quella di manzo, contengono molta mioglobina, motivo per cui assumono un colore più rossastro. La carne bianca, quella del pollame o anche del coniglio per intenderci, ha meno mioglobina e dunque assume un colore più biancastro.

Quando chiediamo una bistecca al sangue, quel sangue che vediamo non è vero sangue, bensì è la mioglobina. Questa proteina si presenta di tre colori differenti, tutto dipende dalla sua esposizione all’ossigeno e dal ferro al suo interno.

Quanto è esposta all’aria e all’ossigeno, quindi la classica carne che troviamo in vendita, ecco che vediamo un colore rosso vivo. Un colore rosso brillante indica la presenza di ossigeno e pertanto si parla di ossimioglobina. Quando però non è presente ossigeno, ecco che le carni assumonoe un colore porpora più scuro, come succede in quella sottovuoto.

Meno ossigeno c’è e più le carni assumono un colore marroncino. O marrone, se il ferro si oddisa del tutto. Quando il ferro è ossidato, si parla di metmioglobina e le carni diventano marrone.

Quando cuociamo la carne, dunque, trasformiamo la mioglobina in metmioglobina incapace di legare l’ossigeno perché si modifica lo stato di ossidazione del ferro a causa del calore. Stessa cosa, fra l’altro, succede all’emoglobina.

Comunque sia, se cuociamo poco la carne, ecco che la mioglobina si trasforma meno in metmioglobina e garantiamo alla carne un colorito più roseo e quella falsa presenza di sangue.

A proposito: lo conoscevi questo trucco per conservare di più la carne? Ma ricordati: mangiane sempre con moderazione.