Martina PragliolaIl tema del lavaggio del riso prima della cottura è oggetto di dibattito tra gli esperti di cucina. Questo articolo esplorerà le ragioni e le considerazioni che possono giustificare o meno questa pratica, analizzando i benefici e i potenziali svantaggi legati a questo procedimento.
Vantaggi e svantaggi del lavaggio del riso
Il riso è un alimento fondamentale in numerosi piatti tradizionali a livello globale, dalla paella spagnola al sushi giapponese, fino ai risotti italiani. Prima di giungere sulle nostre tavole, il riso subisce vari passaggi che possono portare all’accumulo di impurità come polvere e residui di terra. Inoltre, è possibile che siano presenti tracce di arsenico, una sostanza naturalmente presente nel suolo, ma che può risultare dannosa per la salute umana.
Lavare il riso può contribuire a ridurre la concentrazione di arsenico fino al novanta percento, rendendo questa pratica vantaggiosa per coloro che desiderano ridurre il rischio di contaminazione. Oltre a questo, il risciacquo del riso elimina parte dell’amido superficiale, il che può essere un vantaggio per alcune preparazioni culinarie. Ad esempio, piatti asiatici come il riso basmati o il riso jasmine beneficiano di una consistenza meno collosa, ottenuta proprio grazie a questa operazione.
D’altra parte, è importante considerare che il lavaggio potrebbe non essere sempre raccomandato. Rimuovendo l’amido, si potrebbe compromettere la consistenza del piatto finale. Per esempio, nel caso di un risotto italiano o di alcune varietà di sushi, l’amido è cruciale per garantire una cremosità e una coesione adeguate tra i chicchi di riso.
In aggiunta, si deve tenere presente la possibile perdita di micronutrienti essenziali. Durante il lavaggio, potrebbero essere eliminate tracce di minerali come ferro, zinco e rame, che sono importanti per una dieta equilibrata. Infine, se l’intento è quello di eliminare batteri, è opportuno sapere che il lavaggio non è sufficiente; solo una cottura a temperature elevate può garantire la distruzione dei microrganismi dannosi.
Differenze tra le varietà di riso
La necessità di lavare il riso può variare a seconda della sua tipologia.
Per quanto riguarda il riso basmati o a grano lungo, il lavaggio è utile per rimuovere l’amido in eccesso, rendendo il risultato finale più leggero e meno appiccicoso.
Al contrario, il riso glutinoso tende ad essere naturalmente più colloso e non richiede lavaggio, poiché la sua consistenza è fondamentale in molte ricette tradizionali.
Quando si tratta del riso per risotto, generalmente non andrebbe lavato per mantenere la cremosità caratteristica di questo piatto.
La decisione se lavare o meno il riso dipende quindi non solo dalla varietà ma anche dal risultato desiderato. Se l’obiettivo è ridurre la presenza di sostanze indesiderate come arsenico e microplastiche, un rapido lavaggio può essere benefico. D’altra parte, se si desidera ottenere una consistenza più cremosa, come nel caso di un risotto, è consigliabile evitare il risciacquo per preservare le proprietà dell’amido.
Pertanto, quando ci si chiede se lavare il riso, la prima considerazione da fare è quale tipo di piatto si intende preparare e quale consistenza si vuole ottenere.
