Matsutake, ma quanto costa questo fungo?

Potresti aver sentito parlare dei funghi matsutake. Però sai da dove provengono? Dove crescono? Come si usano in cucina? Ma soprattutto: perché sono così cari? Per un attimo dimenticati del tartufo, perché è il matsutake il fungo più caro al mondo (a meno che non parliamo del tartufo bianco che viene quotato decisamente di più). Andiamo dunque a conoscere meglio questo fungo, anche per capire perché è assai improbabile che tu riesca a farlo crescere nel tuo giardino.

Dove crescono e quanto costano i funghi matsutake?

Il nome scientifico di questo fungo è Tricholoma matsutake (dal giapponese “matsu”, pino e “take”, fungo): si tratta di un fungo che non cresce solo in Giappone, ma che possiamo trovare anche in Cina e Corea. Inoltre talvolta crescono anche in America del Nord e in Europa. Tuttavia è in Giappone che ne troviamo di più e questo perché il loro ambiente di crescita ideale è quello alla base dei pini rossi giapponesi (Pinus densiflora). È un fungo che è impossibile da coltivare: le condizioni di crescita ideali non possono essere ricreate.

Il periodo della raccolta va da fine a luglio fino a inizio ottobre. Purtroppo la produzione in Giapppne è diminuita notevolmente nel corso degli anni in quanto un parassita (il nematode Bursaphelenchus xylophilus) ha drasticamente ridotto la sua crescita.

Considerato il corrispettivo giapponese del porcino, il matsutake si presenta come un fungo con cappello scuro, marrone e striato. Al cappello sono adese squame marrone scuro. Il gambo è lungo e cilindrico, di colore più chiaro. Alla base tende a essere un po’ più largo. La carne è biancastra e consistente, ha un sapore molto deciso e un aroma dolce e speziato.

Ma veniamo ora al prezzo. Vista la sua rarità, è considerato il fungo più caro al mondo. 1 kg di matsutake costa qualcosa come 150mila yen, pari a circa mille euro al kg, anche se in alcuni casi si arriva anche a 2.200 euro al kg. Tuttavia questo vale solo per i funghi originari del Giappone: quelli importati costano molto meno, sono sui 10mila yen, quindi 70 euro.

Per dare un’idea, a seconda del tipo di tartufo, escludendo quello bianco, si va dagli 800 ai mille euro al kg (il bianco a volte, all’asta, arriva anche a 6mila euro al kg).

Come si usano i matsutake in cucina?

I matsutake solitamente sono usati o nella medicina tradizionale cinese o in cucina. Nel primo caso si dice che aiutino a stimolare il sistema immunitario, accelerano il metabolismo, hanno azione antiossidante e sono capaci di ridurre bruciore e prurito. Qualcuno sostiene che abbiano anche proprietà anti-cancerogene e che aiutino a diminuire le rughe.

E in cucina? Beh, se avete la fortuna di mettere le mani su un matsutake, è bene sapere che è un fungo che non necessità di una precottura. Solitamente viene cucinato grigliato, stufato o anche aggiunto in sughi e zuppe. Visto il loro prezzo, però, di solito se ne usa pochissimo: si tende a usarlo come si fa col tartufo, grattugiandone poco per finire il piatto.

A proposito di funghi: lo sapete che hanno un loro linguaggio?