Farina Manitoba, una farina molto particolare

Scopriamo la farina di Manitoba, una farina adatta alle lunghe lievitazione. Questa farina è molto indicata per dolci, pane e pizze. Costa un po’ più di quella normale, ma leggendo l’etichetta sembra che sia quasi una super-farina e per molti ha anche alcune proprietà benefiche.

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza riguardo a questa farina e alle sue reali proprietà. Perché degli utilizzi li ha, e sono anche molto importanti, ma è una farina da ricercare per le sue proprietà tecnologiche, quindi di trasformazione, che non per le sue proprietà salutari.

Origini della farina di Manitoba

La farina Manitoba arriva dal Canada, in Nord America, dall’omonima regione del Manitoba. Si tratta di una farina di grano tenero, in quanto la sua specie di partenza è proprio il Triticum aestivum, lo stesso grano che compone la farina 00, non ci sono differenze dal punto di vista botanico.

Manitoba è una località del Canada particolarmente fredda, o almeno non fredda abbastanza da non far crescere il grano, ma solo le varietà più rustiche.

Il grano che cresceva inizialmente qui, si è adattato al clima, poi è stato pian piano esportato anche in altre parti del mondo. E’ una varietà di grano più resistente. La sua resistenza è data dall’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che noi conosciamo e sentiamo nominare soprattutto relativamente al problema della celiachia. Alla pianta serve come meccanismo di difesa, principalmente nel periodo in cui il seme, deve germogliare.

Perché è diversa dalle altre farine

Da qui capiamo che la farina Manitoba ha una prima differenza dalle altre farine: è una farina ricca di glutine, di conseguenza più ricca di proteine rispetto ad altre farine. Molto più ricca.

In realtà, le farine Manitoba di oggi non derivano necessariamente da questa regione del Canada. A differenza di altre farine geograficamente controllate come la farina di Kamut, che ha un marchio registrato dietro. Con il termine “farina Manitoba” oggi, convenzionalmente si indicano tutte le farine “forti”.

Farina “forte” significa che esistono anche delle farine “deboli”, e queste hanno utilizzi diversi. Il sistema per misurarle si chiama Alveografo di Chopin, ed è uno strumento che funziona in questo modo: la farina viene impastata con acqua, e poi questo impasto viene insufflato di aria, creandone all’interno una bolla.

Sostanzialmente, quanto più tempo ci mette la bolla a deformarsi, tanto più la farina è forte, tanto meno ce ne mette quanto più la farina è debole. Le farine Manitoba sono le farine più forti tra quelle conosciute, e prendono in considerazione solo il risultato di questo strumento, che è uno strumento standard, e non altre caratteristiche come le proprietà nutrizionali o la zona di origine delle senti.

La diretta conseguenza di una farina forte è questa: resiste alla lievitazione. Per questo motivo viene detta farina a lunga lievitazione.

Farina di Manitoba, si o no?

Quanto abbiamo visto ci fa capire che la farina Manitoba, essenzialmente, non è una farina migliore di quella di grano nostrano. Dal punto di vista salutistico sono praticamente identiche, entrambe hanno il glutine, anzi, per chi soffre di celiachia, la Manitoba è peggiore perché ne contiene di più.